醬油滅菌膜分離技術

　　醬油生產過程主要是蛋白酶、淀粉酶等酶系的生成和底物的分解過程。釀造過程多數(shù)暴露在自然空間，伴隨著有多種微生物同時生長繁殖。利用分離膜對產品中的細菌等進行分離的一種方法。由于過程不需要加熱，可防止熱敏物質失活，無相變，分離效果好。超濾在常溫下能同時完成大分子與小分子之間的分離，因此用可以把醬油中的蛋白質等渾濁物及細菌分離出來，從而實現(xiàn)除菌除濁同步完成、無需熱力殺菌，因此膜分離技術正越來越廣泛地應用于醬油、食醋、黃酒等傳統(tǒng)調味品行業(yè)中。

　　采用中空纖維過濾膜組件對老抽王、極美醬油等進行超濾處理，與蒸汽滅菌處理相比，超濾處理后醬油味鮮美純正、咸淡適中，具有濃郁的醬香與醇香氣味。超濾對醬油的可溶性無鹽固形物、食鹽、總酸、全氮、氨基酸態(tài)氮、還原糖等各項理化指標影響極小，數(shù)值稍有下降。超濾后醬油的澄清度極好，除菌率可達99.5%以上，并且超濾處理的醬油經長期存放后細菌總數(shù)未發(fā)現(xiàn)增加。

　　膜分離技術在食品工業(yè)中的應用還存在諸如新型膜材料有待開發(fā)、新的膜分離技術及集成膜分離技術有待發(fā)展、膜的清洗方法有待改進提高及膜分離技術的產業(yè)化需要進一步完善等問題，以及設備購入價格(包括超濾裝置，板式過濾器、石英砂過濾器、布袋式過濾器等預處理裝置)，中空纖維膜配件價格，大功率高壓泵電耗，必需配備的環(huán)境設施,處理量極小、時間浪費，反沖洗水、堿液消耗，未透過膜的濃縮醬油返兌，預算配兌過濾前醬油各理化指標損失補償，這些設備、配件采購或生產運行的高成本與醬油銷售低價微利的反差，嚴重制約了超濾機在醬油行業(yè)中的大量應用，相信隨著膜科學及食品科學的發(fā)展，這些問題將會得到解決。